Читатели «Надежды» отмечают, что качество социального хлеба заметно ухудшилось. По их мнению, он стал менее вкусным и крошится в руках.
Кто в нашем городе отвечает за качество хлебобулочной продукции, берутся ли пробы на определение в нем микробиологических и химических показателей и существуют ли нормы, которых должны строго придерживаться хлебопеки при выпечке? Ответы на эти вопросы искал корреспондент «Н».
Контроль был, но весь вышел
Во времена Советского Союза все было ясно и понятно. Тогда действовала государственная хлебная инспекция, которая контролировала соблюдение всех норм и правил на стадии изготовления продукции – от поля до прилавка. А что сейчас? Как рассказала «Н» начальник отдела подтверждения соответствия продукции и услуг областного филиала АО «НаЦЭкС» Галина ЖИГАЛИНА, единые нормативные документы по хлебу не изменились еще с советских времен. Госстандарты 60-х годов действуют и поныне наряду с национальными стандартами, которые были созданы для новых сортов хлеба. Работу пекарей контролируют сами предприятия. Но не всегда такая система оправдывает себя.
— Что касается контроля над продукцией хлебопеков, то всем известно, что в прошлом году действовал мораторий на проверки. Сейчас он закончился, поэтому все проверяющие и контролирующие функции — у специалистов департамента по защите прав потребителей. Они действуют строго по плану, все проверки регистрируются в прокуратуре. Безусловно, изготовитель сам несет ответственность за качество. При этом потребитель может пожаловаться в ДЗПП, тогда организуется внеплановая проверка. Отследить качество муки и зерна довольно сложно. К примеру, в п. Желаево действует аккредитованная лаборатория, где проверяется зерно. У мелких ИП тоже есть свои лаборатории. Конечно, если сравнивать с тем, как эта система работала при Советском Союзе, сейчас все упрощено. При этом некоторые ИП не держат в штате даже технологов. Мол, зачем, это неэкономно? А ведь это очень ответственная должность, необходимая на производстве по выпуску хлеба. Существует масса нюансов, которые необходимо соблюдать на таком производстве. К примеру, важно поддерживать режим влажности, определенную температуру и прочее, потому что все это скажется на качестве готового продукта. Потом ни одно предприятие не допустят к производству хлебобулочных изделий, если не будет своего транспорта. Это раньше хлеб перевозили в легковых автомобилях. Сейчас в этом плане стало гораздо строже. Ведь требования предъявляются не только к машине по перевозке хлебной продукции, но и к водителю, который обязательно должен быть одет в спецодежду и перчатки.
Завуалированные нормы
Потребителям важно знать, что по качеству пшеницу делят на пять классов. Первые четыре считаются годными для продовольственных целей, а вот пшеница 5-го класса — только на корм скоту и переработку. Класс пшеницы определяют по наихудшему значению одного из показателей качества зерна. К показателям качества относятся вкус, цвет, запах, влажность, засоренность, зараженность амбарными вредителями и другие. К высшему, первому и второму классам относят пшеницу с крупным зерном и высоким содержанием белка. Ее используют как самостоятельно, так и в смеси с более низкими классами для удешевления зерна. Пшеница 3-го класса относится к ценной, используется для хлебопечения и не требует улучшения. К 4-му относится пшеница, которая должна быть улучшена той самой сильной пшеницей и только после этого может быть использована для хлебопечения. Пшеницу 5-го класса используют как фуражную, то есть для кормления домашней птицы и скота.
— Задумайтесь, почему вкусовые качества домашнего хлеба заметно лучше, нежели магазинного? – вопрошает пенсионер Виктор БЕЛОВ, в прошлом работник хлебозавода. — Ответ прост – вы использовали качественную муку и не переборщили с добавками. Хотя современные хлебопеки в любом случае будут утверждать, что используемая ими технология никогда не нарушается, а объем добавок всегда в норме. Но кто будет так скрупулезно все проверять? Все дело в том, что у нас исчезла единая цепочка контроля. Разве сами изготовители будут контролировать каждый шаг на своем производстве? Понятно, что некачественный товар не будет расходиться, это закон рынка. Однако бизнес всегда будет искать выгодные пути, тем более что расходы на производство растут, а цены на стратегический продукт постоянно сдерживают. Значит, будут искать, на чем и как можно сэкономить.
Что интересно, рядовой покупатель может и не заметить, что ему продали, к примеру, кормовой хлеб. Такой хлеб, возможно, будет не очень вкусным и непривычного цвета, но по стандартам пройдет как пригодный для употребления. Иными словами отравлений не будет, но на вкусовых качествах использование фуражного (фураж от фр. «fourrage – корм», — прим. авт.) зерна для выпечки хлеба, конечно, скажется.
Не все так плохо
Один из хлебопеков, отказавшийся называть свое имя, не согласился с тем, что хлеб в Уральске заметно потерял во вкусе.
— С чего это вы решили, что при выпечке хлеба используют зерно и муку низкого качества? В Уральске всегда был хороший вкусный и пахучий хлеб разных сортов из муки высшего сорта. Это в лихие 90-е годы все было пущено на самотек, когда выпечкой хлеба занимались даже сапожники. Уровень наших хлебных производств заметно вырос в последнее время. Он соответствует всем современным стандартам, а качество хлеба – самым строгим нормам и требованиям.
О том, что не все так плохо у хлебопеков, считает и Галина Жигалина:
— Два года назад мы проводили конкурс среди изготовителей хлеба, и нужно признать, что сейчас на таких производствах многое поменялось в лучшую сторону, и по качеству хлеба в том числе. Нынешние ИП уже хорошо оборудованы. Процесс выпечки хлеба полностью механизирован. А ведь раньше в цехах практически все делали вручную. Конечно, есть еще много моментов, над которыми следует работать, но это, думаю, дело времени. К примеру, все еще хромает подход к упаковке хлеба. По нашим регламентам, хлеб может быть упакован, но может продаваться и без упаковки. Хотя нужно стремиться к тому, чтобы каждый потребитель приобретал упакованный хлеб. Ведь именно на упаковке можно посмотреть, из чего сделан хлеб, какого он сорта, какой у него вес и самое главное – кто производитель, чтобы в случае необходимости знать, кому предъявлять претензии. Вот это будет уже современный сервис! Если нет упаковки, можно это все, конечно, посмотреть и в накладной. Но разве покупатели спрашивают накладные у продавцов, да и вторые могут в этом просто отказать. И это уже вопрос культуры.
По мнению Г. Жигалиной, нашим хлебопекам нужно обратить внимание и на расширение ассортиментного ряда хлебной продукции. В этом отношении соседняя Россия шагнула вперед.
— Потом сейчас хлеба стали употреблять гораздо меньше, — говорит Галина Михайловна. — Зачем покупать большую буханку, когда у вас маленькая семья? В этом плане у нас стали разрезать буханки и продавать по половинке. Но можно же подойти цивилизованно. К примеру, выпускать хлеб маленькими буханочками.
И какой хлеб выбрать?
По советам специалистов, лучше выбирать ржаной, ржано-пшеничный или пшеничный хлеб темных сортов, так как в нем больше витаминов группы В, клетчатки, минеральных веществ. Белый хлеб очень быстро усваивается и повышает уровень сахара в крови. Его не рекомендуют людям с лишним весом и диабетом. Но при некоторых заболеваниях желудочно-кишечного тракта из меню, наоборот, исключается ржаной хлеб и заменяется белым, который советуют подсушивать. Не нужно употреблять хлеб, имеющий признаки заплесневелости. Она продуцирует микотоксины, которые оказывают канцерогенное действие на организм. (Канцерогены — факторы окружающей среды, воздействие которых на организм человека или животного повышает вероятность возникновения злокачественных опухолей, — прим. авт.)
Специалисты советуют выбирать хлеб в запаянной заводской упаковке. При желании, можно проверить вес, к примеру, батона на весах в магазине. Он должен соответствовать тому, что на упаковке. При добавлении большого количества разрыхлителей внешне батон ничем не отличается, но теряет в весе. Обязательно обращайте внимание на цвет. У белого он должен быть золотистым, у ржаного – коричневым. Блестящая корка свидетельствует о том, что добавлены вещества, улучшающие цвет. Если хлеб хорошо пропечен, то вмятина от пальца должна распрямиться. Считается, что упакованный хлеб хранится не более 48 часов, неупакованный – 24. Причем, тот хлеб, где срок годности выше, содержит слишком много пищевых добавок.
Галина КАРЕНСКИХ
«Н» адресовала поступившие от читателей вопросы по качеству хлеба в департамент по защите прав потребителей ЗКО. Ответ будет опубликован в ближайших номерах нашей газеты.
