В прошлом номере «Н» был опубликован материал «Каравай: прежде думай, потом выбирай», в котором обсуждался вопрос качества хлеба в нашем городе. Читатели интересовались, кто в нашем городе отвечает за качество хлебобулочной продукции, берутся ли пробы на определение в нем микробиологических и химических показателей и существуют ли нормы, которых должны строго придерживаться хлебопеки. «Н» адресовала все эти вопросы в департамент по защите прав потребителей ЗКО. И вот на днях пришел ответ.
Асем ИСЕНБАЕВА,
главный специалист отдела контроля за соблюдением технических регламентов ДЗПП ЗКО:
— За истекший период этого года было проведено 19 проверок по особому порядку в отношении производителей хлеба и хлебобулочной продукции, в ходе которых отобраны 42 пробы хлеба. Из этого количества в двух случаях было несоответствие по бактериологическим показателям. Отклонения от нормы по физико-химическим показателям не выявлены. Требования к объектам по производству хлеба и хлебобулочных изделий регламентируются Приказом министра национальной экономики РК от 28 февраля 2015 года № 164. Качество хлеба оценивают по органолептическим (по внешнему виду, состоянию мякиша, вкусу и запаху), физико-химическим (влажности, кислотности, содержанию сахара, жира, пористости) и микробиологическим показателям.
Хлеб – скоропортящийся продукт, потому служит хорошей средой для развития микрофлоры. Болезни хлеба вызывают микроорганизмы. К примеру, плесневение, картофельная болезнь. Плесневение вызывают многие виды плесневых грибов. Наблюдается при хранении хлеба в сырых, плохо вентилируемых помещениях. Картофельную болезнь вызывают картофельная и сенная палочки. Споры этих бактерий могут попасть в хлеб вместе с мукой. Они не разрушаются при выпечке.
Хлеб является продуктом кратковременного хранения. Срок реализации и хранения хлеба исчисляются со времени выхода из печи и в зависимости от вида. Например, срок реализации в розничной торговой сети (с момента выемки хлеба из печи) хлеба из пшеничной муки – не более 24 ч. Срок хранения упакованного хлеба из пшеничной муки устанавливается разработчиком нового вида продукции.
Хлеб из пшеничной муки должен вырабатываться упакованным или без упаковки, весовым или штучным массой более 0,5 кг, в соответствии с ГОСТ 28808-90. Упакованный хлеб из пшеничной муки должен иметь маркировку с указанием наименования предприятия-изготовителя, наименования изделия, его массы, даты выработки и срока хранения, состава и сведений об энергетической ценности.
Хлеб и хлебобулочные изделия должны храниться в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях на расстоянии, исключающем соприкосновение со стенами помещений и полом. Не допускается хранение хлеба навалом, а также их хранение и реализация с признаками картофельной болезни. Укладку в лотки изделий производят в соответствии с правилами, установленными изготовителем продукции. Хлеб перевозят в специальных лотках на транспорте, оборудованном полками. В случаях обнаружения в процессе хранения и реализации признаков поражения хлеба, его немедленно изымают из торговли. Полки для хранения промывают теплой водой с моющим средством и протирают 3% раствором уксусной кислоты. В целях предупреждения картофельной болезни не реже 1 раза в неделю полки для хранения хлеба промывают теплой водой с моющими средствами, протирают 1% раствором уксусной кислоты и затем просушивают. Для упаковки хлебобулочных изделий применяются бумажные или полиэтиленовые пакеты.
