Наш автор Данара КУРМАНОВА была уверена: чтобы написать о Стамбуле нечто особенное, надо постараться – столько рассказано про этот город, да и сама она уже писала о нем для «Н» ровно год назад. Но посетив его снова, она пришла к выводу: Стамбул никогда не узнать до конца. Особенно, если речь идет о кухне.
О Турции в последнее время мы знаем благодаря сериалам. Пусть вы не смотрите мыльных опер, они все равно везде и всюду, и эта фоновая картинка почти не меняется – перипетии чьей-то личной жизни, всегда преисполненные драматизма глаза и обязательно классический стамбульский дом, где завтрак тянет на наш праздничный обед минимум. И если вы думали, что все эти ломящиеся столы – ради антуража, то ошиблись: в Турции вообще царит культ еды. А в Стамбуле он царит с утроенной силой – не зря же этот город в год посещают миллионы человек!
Как в кино
В сериалах это привычное зрелище: люди часами сидят в кафе с одной чашкой кофе. В реальности же все еще серьезнее: кофе в Турции – целый ритуал. Без него не обходится даже сватовство, когда жених должен выпить кофе с солью и ни разу не поморщиться. В обычные дни же кофе подают без сюрпризов, зато с множеством традиций, которые надо соблюдать во время питья. Во-первых, крохотные чашечки приносят всегда с бутылками воды. Турецкий кофе крепок, и пить его получается, лишь запивая водой, медленно, сдувая кружевную пенку. Затем чашкой нужно плавно поболтать в воздухе и опрокинуть на блюдце. Выждать положенное время, пока кофейная жижа стечет по стенкам, образуя узоры. А потом обязательно появится человек, который сумеет их разгадать – другими словами, предскажет по кофейной гуще будущее.
За онлайн-гадания и гадания на кофе в Стамбуле денег не берут, ведь увлекается этим каждый третий. В Азиатской, современно части города, например, своими предсказаниями славится кафе «Мелика» у порта. Во многом из-за официанта Решату-эфенди – этот худощавый мужчина в годах, закончив разносить заказы, рассказывает посетителям о грядущих поворотах их судеб по кофейным разводам. По вечерам «Мелита» забита – сюда приходят сначала погадать и только потом поужинать. Особенно кафе популярно среди девушек, ведь говорят, что Решат-эфенди всегда точно предсказывает свадьбу. Некоторые над этим посмеиваются, но со стороны картина выглядит завораживающе – словно в обычной чашке на пару минут возникает целый мир, доступный лишь для одного человека, в то время как остальные не видят ничего – и тем интереснее.
Апельсиновый рай
После кофе сильно хочется пить. Можно прямо на улице купить свежевыжатый апельсиновый сок, фрукты для которого разрешают выбрать самостоятельно – стоит он от трех до шести лир (1 лира примерно 70 тенге). А можно заказать оралет – чай с апельсиновым сиропом. Смесь выходит неоднозначная – кисло-сладкая, газированная, тающая на кончике языка пузырьками.
Вообще, чай в Стамбуле – это обычай, может, даже поважнее, чем кофе. Как для всех тюркских народов, чай у турок сродни философии. Всем своим видом турецкий чай символизирует праздность жизни. Тем, как его неспешно несут на кованом подносе. Тем, как его подают – в грушевидных стаканчиках «армуду». Золотисто-медным цветом самого напитка и терпким ароматом трав. В результате можно незаметно для себя выпить десять чашек-армуду. Сидеть, потягивая чай часами, особенно хорошо в цветущем тюльпанами парке Гюльхане. Гюльхане находится в самом сердце Старого города, где жив Стамбул образца XIX века: возвышаются в восточном стиле особняки, торговцы предлагают пестрые шарфы, специи и булочки с сыром или корицей. Обращаться к торговцам на английском бессмысленно, они куда лучше знают русский. В Турции постсоветских туристов любят, потому поболтают с охотой – расскажут, как наши танцуют до утра в Анталии, заодно спросят, правда ли, что обед в хорошем ресторане в Казахстане стоит 5 тысяч тенге, и в который раз не поверят: «Как это может быть? Вы что, все Абрамовичи?» Для стамбульцев это дико, и неудивительно: подход к еде у них совсем другой, турки любят поесть до трепета, и изысканная еда для них – часть повседневной жизни, а не праздник. Так что даже мидии обойдутся тут в 800 тенге от силы.
Без конца и без края
К морепродуктам в Стамбуле приходят как раз после чайной разминки – на столе появляются они, свежие мидии, робко выглядывающие из-под своих раковин, блестящих перламутром. Раковину принять раскрыть, полить ее содержимое четвертинкой лимона, чтобы мидия приобрела чуть солоноватый вкус, и зачерпнуть ее одной половиной ракушки, как ложкой. Затем наступает черед мезе – творожного йогурта с мятой. Далее следуют всевозможные кебабы – обжаренные на вертеле кусочки мяса с овощами, завернутые в лепешку, — растекающиеся сыром пироги пиде, плов с пряностями. А на десерт – конечно же, вымоченная в меду пахлава, лукум с фисташками и ванильное суфле сютлач. Все это иногда готовят прямо на ваших глазах – для придания колорита в некоторых ресторанах в окне восседают кондитеры, раскатывающие за низким столиком тонкие листы пахлавы. Сияют мягким светом лампы, с террасы виден Босфор, чайки проносятся над головой, устремляясь к мирно плещущемуся лазурному морю… Кто знает, может, поэтому Стамбул так притягателен для путешественников, сколько бы критики не ругали их за предсказуемость и не восхваляли престижные острова? В конце концов, отдых на то и отдых – жизнь временами бывает такой сложной, что в ней просто должен быть период, где все вещи прекрасны и понятны без объяснений. Совсем как море, солнце и вкусная еда!
в Стамбуле всегда можно сытно пообедать на ходу. //
Мидии — обязательная закуска на турецком застолье. //
Пахлаву испекут прямо на ваших глазах. //
Парк Гюльхане находится в самом сердце старого Стамбула. //
Рахат лукум самых разных сортов. //
Турецкая чайная культура богата на эксперименты. Самый удачный — апельсиновый чай оралет. //